웰빙과 건강에 대한 관심이 높아지면서 여름 보양식의 트렌드도 크게 바뀌고 있다. 변화의 핵심은 일본이 세계 최장수 국가의 지위를 누리는 비결과 닿아있다. 싱싱한 야채와 생선을 선호하고, 찜이나 조림 등 영양소 파괴가 적은 요리법을 선택하며, 하나의 국물과 세가지 채소라는 소식(小食) 마인드로 요약되는 ‘일즙삼채(一汁三菜)’의 정신이다.‘영양보충’이라는 가치가 밀려난 만큼 최근 보양트렌드는 ▷야채와 수산물의 선호 ▷기존 보양식과 새로이 뜨는 식재료의 퓨전 ▷감춰져 있던 전통 보양식의 재발견 등으로 요약된다.
비타민C의 함유량이 사과의 20배나 되는 키위와 현대병의 진원지인 순환계의 활성을 도와주는 토마토는 야채보양의 선두에 있다.
토마토를 익혀 올리브 오일과 견과류를 얹은 토마토 보양숙 또는 토마토파스타와 키위주스는 바늘과 실처럼 한 세트로서 애용된다. 전통보양식과 섞인 키위소스 훈제오리냉채 등은 새로이 각광받는 퓨전형 보양식이다.
위장과 폐장의 건강을 유지하는데 효능이 있는 것으로 알려진 더덕은 고려,조선시대부터 산삼을 인공재배한 인삼보다 우위라는 평가를 받아 수라상에 단골로 올랐다. 최근 더덕이 부활하고 있다. 2040세대 사이에서는 더덕을 갈아 우유 또는 발효유에 섞어 마신다. 땀이 많은 여름엔 칼슘 손실이 많으므로 유제품은 중요한 보양재료이다. 5070세대에게 더덕은 전통 보양식과 섞여, 더덕장어, 더덕삼계탕, 더덕곰탕으로 거듭나고 있다. 올들어 대구한의대가 보양식 R&D결과물로 내놓은 흑마늘삼계탕도 새 보양식으로 떴다.
약재에 절인 오리를 건조한 뒤 구워내는 장반야(醬板鴨), 생강과 오리를 섞어 탕으로 끓여낸 장무야(姜母鴨) 등 중국음식과 허브 향내 나는 프랑스의 오리다리요리 콩피 드 카나르 역시 퓨전형 여름 보양식이다.
‘메인 디시’는 아니지만, 일반적인 건강식단에 디저트 부가되는 보양 과일로는 기력이 허약해질 우려가 있는 여름철에 면역력을 증대시키는 자두와 체리, 냉방병 치료에 좋은 살구, 숙취해소와 니코틴 배출에 좋은 복숭아 등이 꼽힌다.
수산물 중 민어(民魚)는 허준, 정약전 등 과학자들이 예로부터 오장육부의 기운을 돋우고 뼈를 튼튼하게 해주는 식재료였다. 올해 풍어라서 반값으로 떨어졌기 때문에 합리적인 가격으로 얻을 수 있다. 한의사들은 조선시대 보신탕이 서민형 보양식이었다면, 민어는 양반가에서 즐겨찾던 진짜보양식이었다고 귀띔한다. ‘아는 사람만 찾던’ 민어가 최근들어 ‘백성들의 물고기’로 거듭나고 있는 것이다. 민어는 국내 유명호텔에서도 여름 보양식 매뉴을 주도하고 있다.
이밖에 ‘해신탕’으로 불리는 전복삼계탕, 인삼불도장, 미국 농림부가 최고 단백질 음식으로 추천한 던지니스크랩찜, 강황추어탕 등은 호텔 셰프들이 연구개발 끝에 최근 내놓은 신종 보양식이다.
함영훈 기자/abc@heraldcorp.com
